GASZTRONÓM

Csak a Babelben

Blazsovszky Péter beleszületett a vendéglátásba: szülei a rendszerváltás környékén nyitottak éttermet, és amolyan franciás módon hagyták, hogy kissrác korától kóstolja a bort és az ételeket, majd gyerekszínészkedett a Kölyökidőben, némi jogi egyetemezés után újságírást tanult a Pázmányon, és borimádó lett. Ez végül szerelemnek és hobbynak sok lett, szeretett volna borokkal étteremben foglalkozni, profi tanulmányok után vezetett a szerencsés útja a Babelbe, ahol azt csinálhatja, amit szeret. Itt a bor-étel párosítást magas fokon kell űzni, és nem is bor-étel párosítás folyik, hanem étel-bor.

Az első kicsit könnyebb. A vendégek nagy része nem is igazán tudja, hogy miről kellene szólnia egy étel-bor párosításnak. A borvacsorákból indulnak ki, melyek amúgy örvendetesen megszaporodtak, ezeken többnyire a bor a független változó, ami mellé egy fogást készítenek, jellemzően kerülve a meglepő párosításokat. Tehát ha van egy vörösboros borvidék, akkor végigmegy a szokásos kacsa, nagyon csokis desszert, satöbbi vonal, holott itt sokkal szofisztikáltabb dologról van szó. Általában az a mérvadó, hogy van egy vezérmotívum, ahhoz szabják mintegy a bort, a Babelben nem, és ez nagy különbség. Itt kvázi minden íz és fogás egyenrangú, a főételek is tulajdonképp falatnyiak, és nem cél a hagyományos előétel-főétel-utóétel-desszert-stb paradigma követése. Ha tetszik, minden étel fő étel és persze az egész ételsor együtt már mennyiség is. A fogások az ételek nehézségi, kvázi értelmezési, szofisztikáltsági fokai szerint épülnek egymásra, nem a hagyományos könnyű-nehéz-folyadék-fehérje-sós-szénhidrátos logika szerint. A séf kedveli a radikális mellérendeléseket, és egy efféle polgárpukkasztó és váratlan és radikális kombinációnak, mely egyszersmind ízléses és tökéletes belső egyensúlyt képvisel, különösen nehéz megtalálni az ekvivalensét.

Veres István ételeiben mindig van egy édes karaktervonás is, ezért is preferáltak itt azok a fehérek, amelyekben van egy kis kerekítő maradékcukor, pár grammnyi, ami mindig kedvesebbé is ivósabbá teszi őket a szikár és unalmas maszkulinsággal szemben. Ezért aztán majd’ minden borban is van egy kis édesség, nem édesek!!!, max félszárazak, de ez a jótékony és kerekítő íz szinte az összesben benne van, márpedig van vagy kétszáz tétel. Azért van ennyi, mert sok kispincészet mikrotételét egy az egyben felvásárolják, ilyen pl a Kaláka kiváló Galyagos furmintja a maga 564 palackjával, ami tehát itt és csak itt kóstolható, sehol máshol az országban-világban, és ezzel tényleg megelőzik a piacot.

Két sajátos szempont szerint is le van cövekelve itt a borlap, hogy egy képzavar-félével éljünk: az egyik, hogy borpárként csak fehérbor van, a másik, hogy csak és kizárólag magyar. Azért csak fehér mindenekelőtt, mert Blazsovszky szerint a fehér sokkal jobban képes kísérni és kifejezni az árnyalatokat, illetve Veres István séf árnyalatokról szóló fogásai különösen alkalmasak a borok árnyalatainak kiemelésére, arra, hogy jobban érvényre jusson egy bor rétegzettsége és/vagy egy mikroterroir jellege. Vagy másik oldalról a vörös, egy komplex, vastag vörös agyonveri az étel ízeit. A fehérek (és a pezsgők és a terroirborok és a vulkánborok) amúgy előretörőben, a vörösborokban immár évek óta a könnyedebb és gyümölcsös megfogalmazásúakat keresik, ami már szinte kicsit unalmas is, egyszóval az ezredvég vörös hullámát mintha most inkább egy fehér követné, szóval Blazsovszky mindezért most elengedte a vöröst. És a vendégek általában az egyensúlyt keresik, hisz’ a fogyasztó is tanul és fejlődik, nemcsak a termelő (meg a sommelier, a kereskedő és a borújságíró, tesszük hozzá.)

A másik ilyen sarokpont, hogy csak és kizárólag magyar bor van a Babelben. „Mi is egy ősi bortermelő nemzet vagyunk, és szerintem legyünk nagyon büszkék a termőterületeinkre, a szőlőfajtáinkra, egyes termelőkre és évjáratokra, mi pont ezt szeretnénk kihangsúlyozni. A világot követi kell, és nem mondok olyat, hogy a magyar borok a legjobbak a világon, mert az ostobaság lenne” – mondja ellenvetésünkre, hogy csak a külvilághoz viszonyítva tudhatjuk, hol tartunk, hozzátéve: „de az biztos, hogy évről-évre vannak olyan borok, melyek a világ legjobbjai közé tartoznak.” Blazsovszky magát is egy klasszik kárpát-medencei küvének tartja, akinek gyimesi és Kolozsvár környéki kötődései vannak, de van benne a ruszintól a tóton és svábon át a székelyig minden, tán még pár gramm zsidó is színezi és kerekíti az ízképet, mint maradékcukor a fehérbort.

A vendégkör jelentős része vájtnyelvű, azaz láthatóan minimum valamilyen WSET-képzésen részt vett, ami mellesleg inkább kereskedelmi, mint tényleges borbaráti szemléletet és nyelvezetet kölcsönöz nekik. Ami érthető, mert ennek a kozmopolita angolszász borszemléletnek az a dolga, hogy érthetően és amennyire lehet, hitelesen írja le és kommunikálja a világ különféle sarkaiból származó bort a világ különféle sarkaiból származó fogyasztóknak, de ezzel Blazsovszky szerint pont a személyességétől és az egyediségétől fosztja meg azt.

Az is fontos sajátság, afféle ars poetica, hogy Blazsovszky nevelni szeretné a vendéget mintegy. „Valamilyen szinten nem érdekel, mármint idézőjelben, hogy mit szeretne inni a vendég… mert ha olyan bort szeretne, amilyet mindig iszik, akkor lehet, hogy tönkreteszi a étel-bor párosítás nyújtotta élményt”. Ezért midig megpróbálja megkérni a vendéget arra, hogy engedje el az előítéleteit és had mutassa meg ő, mit gondol az adott étel mellé. Ez nem könnyű, egy ismeretlen helyen ismeretlen bort adni és eladni, de jó és izgalmas játék, mint az étel-bor párosítások megtalálása. Nagyon mások a külföldi és a magyar borfogyasztók igényei egyébként, a külföldiek egy csúcs-részhalmaza, akik úgy igénylik a csúcsgasztrót, mint egy művészi ág megnyilvánulását és a kultúra kifinomult a részeként élik meg (valamint meg is engedhetik maguknak) nagyon nyitottak, és 99 százalékuk úgy távozik innen, hogy ezt nem is gondolta volna volna, és ezentúl figyelni fogja a magyar borokat. Ez is afféle misszió.

Az, hogy évről-évre vannak világszínvonalú boraink, nemhogy a külföldi, de sokszor még a magyar fogyasztóig sem jut el. És ez a másik lehetősége, teendője, netán missziója az olyan éttermeknek, mint a Babel, hogy teret nyissanak ezeknek a boroknak. Az mondjuk sajnálatos magyar sajátság (betegség), hogy a magyar fogyasztó sem igen találkozik egy igazán érett hárslevelűvel vagy furminttal, amivel pedig Blazsovszky dolgozik, mert a pincészetek nem tudják a kívánatos ideig érlelni a palackot. Kell a lé, ezért mihamar és tkp éretlenül is a piacra kell pörgetni a palackokat, nem állhat bennük a pénz. Pedig évek kellenek, mire egy komolyabb fehérbor eléri a teljes szépségét. (Mellesleg Blazsoszky inkább szavazna a hársra, mint a furmintra, mert a hárs adja a rétegzettséget és az eleganciát, a kettő együtt jó, ahogy ugyanez a helyzet az olaszrizlingnél is: a szikárságra hajlamos, szép savtérképű furmint adja a keretet, a szerkezetet, a backbone-t, a szoftver olasz és a hárs pedig a meleg színeket).

• Csicsóka, pirított napraforgómag, vanília, égetett körtelé
A csicsóka teljese egyszerű és hétköznapi alapanyag, amit a séf szinte művészi szintre emel, egymás után jönnek a különböző ízkarakterek, van benne savérzet, körtés jegy, kis édes és kis kesernyés felhang, mint a borban. A fogás ízei felerősíti Alkonyi László Kaláka Galyagos furmintja 2015-ből, a kereskedelemben nem is kapható, pompás rajnais petroltonos vulkánbor kis édes felhanggal, félszáraz, 13 g cukor, kiváló tétel, 564 palack készült belőle, csak itt kóstolható.

• Savanyított – grillezett hagyma, kaviár
Van egy kis polgárpukkasztás a gasztronómia két végpontjának találkozásában egy tányéron, a hagyma kócos gyökerei elágaznak a félbevágott zöldség fölött, ennél az ételnél tartott a legtovább az ételen belüli belső egyensúly megtalálása, törékeny és összetett ízvilágú étel, a foodiek imádják. Régi kedvencünk, Petrányiék Tramini 2016-ja hangosítja föl a fogás színeit, igazi érzéki bor, telt, húsos, szexi, itt is van 15 gramm cukor, ahogy minden fogásban van érintésnyi édesség.

• Galamb, céklák, shiso, kömény
A shiso japán csalán, a rozé pezsgő kicsit ezt idézi, a pezsgés a galamb és a sárga cékla lágy faktúrájához és érintésnyi édességéhez is passzol, ez főétel-féle, de itt tudatosan törekszenek a hagyományos előétel-főétel-utóétel logika elfelejtésére, a főétel szándékosan kicsi, az ételsor minden eleme egyenértékű. Francois Rosé Brut, 9 gramm dosage, gyümölcsös, málnás, eleven és ropogós.

• Marhaoldalas, vöröskáposzta, házi sajt
Könnyed és friss étel, 40 bor volt ennél a fogásnál kipróbálva, mire a Laposa Juhfark válogatás 2015 befutott, a pézsmaillatú bor felerősíti az étel komplexitását, az étel meg megkinyitja a bort, sauvignon blanc-os stichje jól illik a cottage cheese-hez, mely vezeti az ízeket, a marha sem nehéz, tényleg nem vörösbort kér.